تخمیر فرآیندی است که طی آن مخمر گلوکز موجود در مخمر را به الکل اتیلیک و گاز دی اکسید کربن تبدیل میکند -- که به آبجو هم محتوای الکل و هم کربناته آن را میدهد. برای شروع فرآیند تخمیر، مخمر خنک شده به ظرف تخمیر که مخمر قبلاً به آن اضافه شده است، منتقل می شود. اگر ماءالشعیر ساخته شده از نوع الی باشد، مخمر در دمای ثابت 68 فارنهایت (20 درجه سانتیگراد) برای حدود دو هفته نگهداری می شود. اگر آبجو از نوع لاگر باشد، دما برای حدود شش هفته در 48 فارنهایت (9 درجه سانتیگراد) حفظ می شود. از آنجایی که تخمیر مقدار قابل توجهی گرما تولید می کند، مخازن باید به طور مداوم خنک شوند تا دمای مناسب حفظ شود.
این مخازن تخمیر بیش از 2400 گالن (9085 لیتر) را در خود جای می دهند که به این معنی است که برای پر کردن یک مخزن به چهار دسته خار مریم نیاز است. از آنجایی که تخمیر حداقل دو هفته طول می کشد، ظرفیت کارخانه آبجوسازی با تعداد مخزن آنها محدود می شود.
هنگامی که مخمر برای اولین بار به مخمر اضافه می شود، وزن مخصوص مخلوط اندازه گیری می شود. بعداً، وزن مخصوص ممکن است دوباره اندازهگیری شود تا مشخص شود چه مقدار الکل در آبجو وجود دارد و چه زمانی باید تخمیر متوقف شود.
تخمیر از هوا جدا می شود به جز یک لوله دریچه باریک طولانی که اجازه می دهد دی اکسید کربن از تخمیر خارج شود. از آنجایی که جریان ثابتی از CO2 از طریق لوله وجود دارد، از ورود هوای بیرون به تخمیر جلوگیری می شود که خطر آلودگی توسط مخمرهای سرگردان را کاهش می دهد.
هنگامی که تخمیر تقریباً کامل شد، بیشتر مخمر در کف تخمیر می نشیند. قسمت پایینی تخمیر مخروطی شکل است که گرفتن و حذف مخمر را آسان می کند که ذخیره شده و در دسته بعدی آبجو استفاده می شود. مخمر را می توان چندین بار قبل از تعویض آن استفاده کرد. زمانی که جهش یافته باشد و طعم متفاوتی تولید کند جایگزین می شود -- به یاد داشته باشید، دم کردن تجاری تماماً به ثبات بستگی دارد.
